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Ravioli di Ricotta e Asparagi con Salsa di Piselli

Ravioli di Ricotta e Asparagi con Salsa di Piselli

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  • 1 cup shelled fresh or frozen green peas
  • 1 tablespoon chopped green onion
  • 1 pound slender asparagus
  • 3/4 cup fresh whole-milk ricotta cheese (6 ounces)
  • 1 teaspoon minced fresh mint
  • Fresh Egg Pasta (click for recipe)

Recipe Preparation

  • Bring first 4 ingredients to boil in small saucepan. Cook uncovered until peas are just tender, about 3 minutes. Cool slightly. Transfer mixture to blender; puree until smooth (sauce will be thin). Season with salt and pepper. DO AHEAD Can be prepared 6 hours ahead. Cover and chill. Rewarm before using.

  • Cut top 3 inches off asparagus; cut into 1/2-inch lengths. Cook in saucepan of boiling salted water until tender, about 3 minutes. Drain; place in bowl of ice water. Drain; pat dry. Mix cheese and mint in medium bowl. Stir in asparagus. Season with salt and pepper; mix in egg.

  • Follow directions for making and rolling Fresh Egg Pasta dough into sheets. Starting 1 inch from 1 short side of 1 pasta sheet, drop ricotta filling by rounded teaspoonfuls down center of sheet, spacing mounds 2 inches apart. Brush pasta edges and between mounds of filling lightly with water. Cover with second pasta sheet, pressing down around filling to eliminate air pockets and to seal. Using fluted pastry wheel, cut pasta between filling, trimming sides to form 2- to 2 1/4-inch ravioli. Repeat with more pasta and remaining filling, making about 36. (Reserve remaining pasta for another use, cutting into shapes and drying on floured work surface.) Place ravioli on floured baking sheet; let dry 30 minutes. DO AHEAD Can be made 6 hours ahead. Cover; chill.

  • Working in 2 batches, cook ravioli in very large pot of boiling salted water until just tender, stirring gently, about 3 minutes. Drain ravioli. Divide hot pea sauce among 6 plates. Top with ravioli. Drizzle with olive oil and serve.

,Photos by Pornchai MittongtareReviews Section

Primi piatti

Cacio e pepe (Pasta with Pecorino and Black Pepper)
Calamarata con salsiccia ricotta e piselli (Calamarata Pasta with Sausage, Ricotta and Peas)
Carbonara vegetariana (Vegetarian Carbonara)
Caserecce e fagiolini (Pasta and Green Beans)
Chiocciole con salsicce, piselli e ricotta (Little Shells with Sausage, Peas and Ricotta Cheese)
Conchiglie ripiene al forno (Stuffed Shells)

Gramigna con salsiccia (Curlycue Pasta with Sausage)

Lasagne agli asparagi (Asparagus Lasagna)
Lasagne alla bolognese (Bologna-Style Lasagna)
Lasagna di carnevale (Neapolitan-Style Lasagna)
Lasagne in bianco (‘White’ aka tomato-less lasagne)
Linguine con alici (Linguini with Anchovies)
Linguine al limone (Linguini with Lemon)
Linguine al vino rosso (Linguine with Red Wine Sauce)

Malloreddus alla campidanese (Sardinian Gnocchetti with Sausage and Tomato Sauce)
Mezzelune al brasato (‘Half-Moon’ Pasta stuffed with Pot Roasted Beef)

Orecchiette ai broccoletti (Orecchiette with Broccoli Rabe)

Pasta alla capricciosella (Pasta with Squid, Mushrooms and Peas)
Pasta e ceci (Pasta and Chickpeas)
Pasta con la cicoria (Pasta with Chicory)

Pasta alla crema di peperoni (Pasta with Bell Pepper Cream Sauce)
Pasta e fagioli (Pasta and Bean, aka ‘Pasta Fazool’)
Pasta al forno (Baked Pasta with Meat Sauce)
Pasta alla gricia (Pasta with Guanciale and Pecorino Cheese)
Pasta con la mollica (Pasta with Toasted Breadcrumbs)
Pasta alla norma (Sicilian-style Pasta and Eggplant)
Pasta e lenticchie (Pasta and Lentils)
Pasta al pescespada (Pasta with Swordfish)
Pasta e piselli (Pasta and Peas)
Pasta con la ricotta (Pasta with Ricotta Cheese)
Pasta a risotto (Pasta made in the manner of risotto
Pasta al tonno (Pasta with Tunafish, the classic version)
Pasta al tonno al modo mio (Pasta with Tunafish “My Way”)
Pasta con la zucca alla napoletana (Pasta with Winter Squash, Neapolitan Style)
Pasta con zucchine e ricotta (Pasta with Zucchini and Ricotta Cheese)

Penne al baffo (Penne with Ham, Tomato and Cream Sauce)
Penne ai funghi (Penne with Mushrooms)
Penne ai peperoni e alici (Penne with Peppers and Anchovies)
Penne alla vodka (Penna with Vodka Cream Sauce)
Pesto alla trapanese (Sicilian-style Pesto Sauce for Pasta)

Pici all’aglione (Homemade Spaghetti with “Big Garlic” Sauce)
Pizzocheri alla valtellinese (Buckwheat Pasta from the Valtellina)

Ravioli al sugo di pomodoro (Home-made Ravioli with Tomato Sauce)
Rigatoni con spinaci e ricotta (Rigatoni with Spinach and Ricotta)

Spaghetti con la bottarga

Spaghetti con la bottarga (Spaghetti with Cured Fish Roe)
Spaghetti alla carbonara (Spaghetti with Eggs and Pancetta)
Spaghetti alle cipolle rosse e alici (Spaghetti with Red Onions and Anchovies)
Spaghetti alla Nerano (Spaghetti with Fried Zucchini and Provolone Cheese)
Spaghetti al nero di seppie (Spaghetti with Squid Ink)
Spaghetti con pomodoro crudo (Spaghetti with Fresh Tomato Sauce)
Spaghetti alla puttanesca (‘Whore-Style’ Spaghetti)

Spaghetti alla puveriello (Poor Man’s Spaghetti)
Spaghetti alle vongole (Spaghetti with Clam Sauce)
Spaghetti con le zucchini (Spaghetti with Fried Zucchini)
Spaghetti fatti in casa con pomodori al forno (Home-made Spaghetti with Oven-Roasted Tomatoes)
Spaghettini al caviale di salmone (Thin Spaghetti with Salmon Roe)
Strozzapretti ai funghi (‘Priest-Strangler’ Pasta with Mushrooms)

Tagliatelle carciofi e funghi (Tagliatelle with Artichokes and Mushrooms)
Tagliatelle alla crema di asparagi (Tagliatelle with Asparagus Purée)
Tagliatelle al tonno e panna (Tagliatelle with Tunafish Cream Sauce)
Tagliatelle alle zucchine (Tagliatelle with Zucchini)
Taglierini al sugo d’arrosto (Taglierini with Drippings from a Roast)
Tortelli di zucca (Pumpkin Ravioli)
Tonnarelli cacio e pepe (Square Spaghetti with Cheese and Pepper)
Tubetti cacio e uova (Tubetti with Egg and Cheese)
Zitoni al forno con le polpettine (Baked Ziti)


Recipe List

Insalata di riso (Rice Salad)
Insalata di riso con würstel (Rice Salad with Sliced Wieners)
Risi e bisi (Venetian-Style Rice and Peas)
Risotto agli asparagi (Risotto with Asparagus)
Riso in cagnone (Rice with Butter and Cheese)
Riso e lenticchie (Rice and Lentils)

Riso alla pilota (Pilot’s Rice from Mantova)
Riso coll’uvetta (Venetian-Jewish-Style Rice with Raisins for Hannukah)
Risotto allo champagne (Champagne Risotto)
Risotto alla crema di scampi (Risotto with Crayfish Purée)
Risotto all’indivia belga (Risotto with Belgian Endive)
Risotto alla milanese (Milanese-Style Risotto with Saffron)

Risotto al nero di seppia (‘Black’ Risotto with Cuttlefish Ink)
Risotto primavera (Risotto with Spring Vegetables)
Risotto al radicchio (Risotto with Radicchio)
Risotto al radicchio e Saint-André (Risotto with Radicchio and Saint-André Cheese)
Risotto verde (‘Green’ Risotto with Spinach)
Risotto alla zucca (Pumpkin Risotto)


Carabaccia (Tuscan Onion Soup)

Basic Techniques

Recipe List

Cacciucco di ceci (Tuscan Chickpea and Swiss Chard Soup)

Carabaccia (Tuscan Onion Soup)
Crema di cannellini (Pureed White Bean Soup)

Crema di lenticchie ai funghi trifolati (Pureed Lentil Soup with Sautéed Mushrooms)
Crema di zucca (Pureed Winter Squash Soup)
Jota Triestina (Bean and Sauerkraut Soup from Trieste)

Farinata di cavolo nero (Tuscan Kale and Polenta Soup)

Quadrucci in brodo (Pasta Squares in Broth)
Ribollita, La (Tuscan-Style ‘Reboiled’Vegetable Soup)
Sciusceddu alla messinese (Meatball Soup topped with Ricotta Soufflé)
Stracciatella alla Romana (Roman-Style Egg Drop Soup)
Zucchine cacio e uova (Zucchini Soup with Egg and Cheese)

Other primi

Basic Techniques

Recipe List

Couscous di pesce (Fish Couscous from Trapani)
Fazzoletti di crespelle (Savory Crepe ‘Handkerchiefs’)
Gnocchi ai funghi (Potato Gnocchi with Mushroom Cream Sauce)
Gnocchi al gorgonzola (Potato Gnocchi with Gorgonzola Cream Sauce)

Gnocchi alla sorrentina (Potato Gnocchi with Tomato Sauce and Mozzarella)
Gnocchi di patate con salsa di noci (Potato Gnocchi with Walnut Sauce)

Tiella pugliese (Puglian-Style Mussel and Potato Casserole)
Zuppa dei valdesi (Piedmontese Bread ‘Soup’)

Italian Cuisine – List of every Italian dish from soups and sauces to pasta, bread, coffee specialities to desserts and street food

The Italian cuisine has so much to offer. Loved and devoured worldwide, so many iconic Italian dishes are a regular on peoples plates on every continent. Pasta Pomodoro, Pizza Margherita, a creamy Risotto or Tiramisu and Espresso. What would the world be, without those yummy specialities? What most people don’t realize at first, Italian cuisine is actually pretty basic and down to earth. The ingredients are usually simple and widely available, yet high-quality products make such a difference in taste. Sun-kissed tomatoes, organically grown basil, handmade dough and original buffalo mozzarella with some Sicilian olive oil, and the perfect dinner are ready in almost no time. With such a varied cuisine a Dolce Vita definitely seems possible. For either inspiration or to give you a general overview, below I have accumulated the ultimate list of every Italian dish. From regional specialities to general favourites. Soups, Breads, all the different kinds of pasta or desserts. Devour into the Italian cuisine with me! If you find a link next to a certain dish, this means a recipe is available right here on JoyDellaVita. For more recipes, make sure to have a look at the Recipes from around the World Category for more international delicacies.

Ravioli di Ricotta e Asparagi con Salsa di Piselli - Recipes

Buongiorno Chiara e buon fine settimana anche a te con questo piatto leggero ma gustoso, mi piace l'idea light del pan carrè

grazie Mariangela, buona domenica !

Su questa carrozza farei volentieri una corsa. Anche più di una :D! Un bacione tesoro, buon fine settimana

grazie Federica, buona domenica !


grazie Giovanna, buona domenica !

chiara che meraviglia di piatto un bacione grande simmy

grazie Simmy, buona domenica !

Che piatto fantastico Chiara. Ottima idea. ) un bacione e buon weekend!

grazie Simona, buona domenica !

che bontà questo piatto. buonissimo fine settimana Chiara. baci!

grazie Federica, buona domenica!

Ciao! buonissima questa mozzarella in carrozza con anche gli asparagi! morbidissima, filante, e originale!

grazie ragazze, buona domenica !

o mamma che meraviglia tutta quella bufalina mi fa impazzire :)

grazie Elisa, buona domenica !

Uno spettacolo filamentoso oserei dire. Se è rimasto un posto salgo anch'io sulla carrozza.
Buon week end

certo Mila! Grazie e buona domenica !

Chiara mi piace tantissimo la tua cucina,incontra i miei gusti che è una meraviglia come questo piatto di oggi. chissà che profumino!
Buona giornata

grazie Ketty, buona domenica !

grazie Enrico, buona domenica !

Simpatico il nome, stupenda la ricetta!! Tempo di asparagi. la proverò prestissimo.
Felice fine settimana Chiara.

grazie Lory, buona domenica !

Bellissima idea Chiara! :)
In questo periodo gli asparagi a casa nostra vanno per la maggiore!
Un bacio!

grazie Emanuela, buona domenica !

Difatti hai trovato un nome azzeccatisssimo! ammazza che bontà! baci cara :-) buon w.e.

grazie Claudia, buona domenica !

Anch'io ci farei un giro volentieri su questa carrozza e a mezzanotte non scenderei mica! Inizierei un secondo giro! :)

la carrozza è sempre a disposizione! Buona domenica cara, un abbraccio !

un piatto intrigante dal titolo all'esecuzione

grazie Stefania, buona domenica !

Complimenti..un'idea davvero originale ^.^
Buon WE cara :-*
la zia Consu

grazie Consu, buona domenica !

Ciao Chiara, che delizia questo piatto!
Ti abbraccio e ti auguro buon fine settimana

grazie Manu, buona domenica !

Ciao Chiara, un piatto gustosissimo e penso che al posto del pane carrè si possa utilizzare benissimo del pane fresco avanzato. Ottima anche la variante ai carciofi. Buon fine settimana, un abbraccio!

grazie Any, buona domenica !

Chiara bellissimo piatto, semplice e sfizioso. Brava

grazie Terry, buona domenica !

tesoro per essere un piatto improvvisato direi che è spettacolare! io amo molto la mozzarella in carrozza e questa rivisitazione in teglia merita troppo un applauso! brava:*

grazie Simona, buona domenica !

Ottima ricetta!Bravissima,cara Chiara!
Buon w/e!

grazie Lenia, buona domenica !

A volte son proprio questi piatti improvvoisati a dare piu' soddisfazioni!E quante te ne ha date questa carrozza.Una ricetta da rifare al piu' presto,brava Chiara come sempre!Buon fine settimana cara!

grazie Damiana, buona domenica !

A me la ricotta di bufala piace, ma ho scoperto che mi piace ancora di più la ricotta di capra, quindi appena trovo gli asparagi - quelli che ci sono adesso costano un occhio e sarebbe stagione, mah - proverò. Buona serata Chiara a rileggerci presto ♥

Bellissima idea, ricettina sfiziosissima. Buon week end, un abbraccio Daniela.

grazie Daniela, buona domenica !

carissima Chiara! Incredibile ma vero, nonostante l'ora e la giornata non potevo non passare a salutare e dare il mio abbraccio sincero per un felice fine settimana. E poi ero troppo curiosa di leggere questa sublime ricetta che di fatto non ha smentito le premesse: è una meraviglia.

grazie Clara, buona domenica !

Che idea originale.
Sei proprio bravissima.

grazie Carla !buona domenica !

Non puoi farmi vedere questo a quest'ora. Divino!

grazie Licia, buona domenica !

veloce e delizioso. ottimo.

grazie Irene, buona domenica !

grazie Alice, buona domenica !

un piatto da favola!
buon we

grazie Alice, buona domenica !

Buona idea l'assieme da tenere presente buona fine settimana.

grazie Edvige, buona domenica !

I adore asparagaus and ricotta sounds delicious to me:) buon weekend Chiara!

thank you Gloria, have a good day !

Che golosità questa ricetta, originalissima.

grazie Giuliana !Buona domenica !

Dear Chiara, A wonderful combination of ingredients. I bet this was delicious. Blessings and a hug, Catherine xo

thank you dear, have a good day, blessings and a warm hug..

A casa tua son proprio fortunati: ogni giorno una pietanza nuova e saporita. Serena domenica!!

grazie Erika, buona domenica anche a te !

wowo ho sia gli asparagi che la ricotta di bufala mi sa proprio che me la preparo, grazie per averla proposta :)
Bacio Rosalba

grazie Rosalba, buona domenica !

Molto carina questa idea! grazie per averla condivisa con noi!

grazie Michela, buona domenica !

Wonderful idea! I don't think I have seen buffalo ricotta but I will look next time I am in the store.

Buffalo ricotta has a special flavour ! have a good week Susan, a warm hug.

Buffalo ricotta! It sings to me! I need it imported right away. Just a comforting gorgeous way to have my daily cheese!

thank you Claudia, have a nice week !

un idea che mi piace molto per gustare la verdura

Complimenti, Chiara! Sembra proprio una prelibatezza!

Grazie della visita Frank !

Una ricetta molto semplice e originale, solitamente mangio gli asparagi in insalata emi piacerebbe provare a farli diversamente, questa mi sembra la ricetta giusta per variare. Mi scrivo subito la ricetta. Un abbraccio

Ravioli di Ricotta e Asparagi con Salsa di Piselli - Recipes

RAFFILU' BY VECCHIO MULINO BEACH - Our downtown Peschiera Del Garda Location

Yes, we did! on March 2020, we opened our new "all year open" location in the centre of Peschiera del Garda. With the flavors and service of Vecchio Mulino Beach but with a different view. Situated right by the main piazza of the city, with a ridiculous view of the canal, Mincio river, and it's main bridge.

We take cooking seriously

Most of the recipes in this menu are made using sous vide and slow cooking, we choose to walk this road for different reasons:

First, it's a new toy and we all love playing a little bit. Second, sous vide definitely goes beyond cooking in a bag. It's used for precise, a la minute cooking. When you order a steak medium, that's the temperature in the very center, but the outside it's cooked well done and the next layer is medium-well, etc. But with sous vide cooking, that piece of meat is medium from edge to edge. Traits like the subdole delicacy of the fish meats can shine on a plate after being cooked gently in a confit of extra virgin olive oil. Texture and temperatures can be diferent than what you might expect but we wish you to try them and let the flavours do the talking.

Good cooking is the best way to honour fishes and animals who took part in it and is one of the aspiration whoever came to love this job has in mind. Enjoy!

Ravioli Pere e Taleggio in Salsa di Noci

P er il condimento ho utilizzato una salsa di noci con qualche piccola variazione rispetto alla buonissima "sarsa de noxe" ligure la cui ricetta ha origine nell’antica Persia ed è stata portata dai Genovesi all’epoca della Repubblica. La ricetta prescrive che i gherigli di noce vengano bolliti e poi venga eliminata la pellicina. L'operazione è molto semplice dopo la bollitura, ma a mio parere non necessaria.
  • 360 g. farina 00
  • 40 g . semola rimacinata
  • 4 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio d ’olio evo
  • 2 pere a pezzettini sottili
  • 150 g . t aleggio
  • 1 cucchiaio di mascarpone
  • 40 g. parmigiano grattugiato
  • 1 noce di burro
  • 1- 2 cucchiaini zucchero
  • pepe nero q.b.

Quiche di Finocchio e asparagi

Buona Pasqua… Cosa??….. Buona Pasqua . … Beh… no ma un bel Quiche di finocchio e asparagi io penso sia un piatto perfetto mentre aspettiamo l’arrivo di questa Santa festa.

La primavera è la stagione adatta per iniziare ad alleggerire i nostri pasti e per me di solito significa insalate, frullati / succhi , frutta e verdura in abbondanza. Piatti come questo che si possono consumare caldi oppure a temperatura ambiente, sono ideali per questo periodo dell’anno, oppure per un bel picnic con amici e parenti. La mia versione di Quiche (Frittata rustica) fatta con Barbabietole, Zucchine sarebbero una opzioni piacevole, ma oggi voglio presentarvi una Quiche di Finocchi e asparagi

Questa ricetta è buona e stagionale con finocchi e, asparagi, ma si può facilmente adattare a ciò che è buono in qualsiasi parte del mondo . Oggi nel mercato del contadino di Rockledge Garden Florida i banchi sono pieni di finocchi, perciò mi sembra giusto che si prepari una deliziosa Quiche di finocchi e asparagi, ma nei prossimi giorni useremo gli stessi prodotti per altre pietanze.

Ravioli di Ricotta e Asparagi con Salsa di Piselli - Recipes

Preparare l'agnello: massaggiare la spalla di agnello con sale e pepe e rosolarlo in una teglia che possa andare in forno da tutti i lati in poco olio extravergine di oliva. Tritare finemente l'aglio e le erbe aromatiche e amalgamarle al burro spalmare il tutto sull'agnello rosolato, aggiungere il vino e infornare in forno preriscaldato a 140 °C in modalità statica, facendolo cuocere per un'ora e mezza o fino a quando la carne non sia diventata bella morbida. Tirare fuori dal forno e fare dei tagli trasversali nella parte grassa della carne, formando una sorta di scacchiera. Condire con sale e pepe e rosolare, poi girare la spalla e rosolarla anche dall'altro lato, infine rimetterla in forno a 120 °C per altri 8-10 minuti.

Nel frattempo preparare la peperonata: Lavare i peperoni, eliminare i semi e i filamenti interni e tagliarli a quadretti. Tritare finemente il cipollotto e farlo sudare in due cucchiaiate di olio extravergine di oliva, quindi unire i peperoni e farli rosolare. Aggiungere i pomodori pelati frullati e il concentrato di pomodoro, unire sale, zucchero e aceto e portare a cottura.

Preparare gli spinaci: Sbollentare gli spinaci con l'aglio orsino, scolarli e strizzarli. Tritare finemente uno scalogno e farlo sudare in padella con 20 g di burro. Aggiungere gli spinaci e l'aglio orsino strizzati e farli saltare per qualche minuto, finché si asciughino. Frullare nel mixer 30 g di burro e 30 g di aglio orsino e condire gli spinaci saltati.

Preparare i fagiolini: Lessare i fagiolini in acqua salata e quando saranno al dente scolarli e fermarne la cottura con acqua ghiacciata, per preservarne il colore verde vivo. Tritare finemente la pancetta e farla dorare nel burro. Unire i fagiolini e saltarli, insaporendoli bene. Regolare di sale e pepe.

Glassare lo scalogno: pelare lo scalogno e farlo appassire nel burro. Salare e pepare, quindi tagliarlo in 4 parti uguali.

Preparare i piatti: Tagliare 4 fette uguali dalla spalla di agnello e spennellarle con la senape. Posate su ognuna un quarto di scalogno glassato, ricoprire con la dadolata di pancarré, e passare sotto il grill acceso per farla dorare.
Disporre al centro di ogni piatto una cucchiaiata di spinaci e adagiarvi sopra un raviolo lessato al dente, scolato e pennellato con poco burro sciolto.
Disporre su un lato del piatto una cucchiaiata abbondante di peperonata e adagiarvi sopra la fetta di carne dorata al grill.
Disporre sull'altro lato del piatto 50 g di fagiolini alla pancetta e adagiarvi sopra altre 2 fette di carne di agnello arrosto.
Condire il tutto con il jus di agnello e maggiorana tritata e servire.

Ci vediamo il 18 aprile per la prossima puntata di CHEF-d'oeuvre!

La preparazione è lunga e complessa ci si può però organizzare preparando in anticipo i ravioli, la peperonata, gli spinaci e i fagiolini e scaldandoli all'ultimo momento.

Il jus d'agnello si prepara come quello di vitello, seguendo l'accortezza di usare un fondo bruno di vitello come base: diversamente il sapore risulterà troppo forte. Il jus è indicato per i ristoranti, che non avranno mai abbastanza sugo di arrosto da accontentare tutta la clientela. In una preparazione casalinga però possiamo tranquillamente deglassare la teglia dell'arrosto di vitello preparando un gravy, come indicato qui.

L'aglio orsino può essere sostituito con foglie di aglio fresco oppure con foglie di cipollotto. Se però riuscite a procurarvelo è meglio: dà un sapore eccezionale al tutto.

La Belle Auberge

Tanti inverni fa, quando a dirigere le grandi manovre in cucina era la mia carissina nonna, coadiuvata da mia madre, succedeva che, dopo l'apoteosi gastronomica del giorno di Natale e di Santo Stefano, avanzasse un sostenuto quantitativo di carni arrosto e salumi vari. Mio padre, allora, con aria sorniona e riferendosi a quel gustoso surplus, mi diceva sottovoce: "Mi sa che la buttano in ravioli. " e non sbagliava mai la previsione.
Anch'io, fedele a questa tradizione, ho trasformato l'eccedenza di arrosto di vitello, cucinato domenica, in ripieno per ravioli. Li servirò stasera, cotti in un profumato brodo di cappone e reale di vitello. Dilemma: cosa ci farò con le carni sfruttate per il brodo? Mi sa che la butterò in mondeghili.

Per la pasta:
400 g di farina 00
4 uova

Per il ripieno:
200 g di arrosto di vitello
100 g di mortadella di Bologna
50 g di Parmigiano grattugiato
1 uovo
sale e noce moscata

Passare al tritacarne l'arrosto e la mortadella, facendo cadere il ricavato in una terrina. Unire il grana, l'uovo e le spezie, mescolando accuratamente. Coprire e riporre la terrina in luogo fresco per qualche ora, in modo da lasciare il tempo agli ingredienti di ben amalgamarsi tra loro. Al momento opportuno, preparare la pasta nel solito modo e lasciarla riposare, avvolta in pellicola, per una mezz'oretta.
Travasare il ripieno in una tasca da pasticcere, con montata una bocchetta liscia e larga. Questa operazione, secondo me, semplifica le cose e consente di avere delle porzioni abbastanza uniformi. Nulla vieta, chiaramente, di deporre l'ìmpasto con un cucchiaino o con le mani. Prelevare un pezzo di pasta, stenderla in una sfoglia sottile, adagiarla su uno stampo abbondantemente infarinato, riempire ogni solco con un po' del ripieno, ricoprire con un'altra sfoglia, appiattire bene la pasta prima con le mani e poi con l'aiuto di un piccolo matterello. Capovolgere lo stampo, staccare la sfoglia ripiena e ritagliare i ravioli con una rotella. Man mano che vengono pronti, deporli su un tagliere di legno infarinato.
Cuocerli in brodo caldo o lessarli in abbondante acqua salata e condirli con sugo di pomodoro, o burro crudo e Parmigiano grattugiato, o burro fuso con foglie di salvia.

Con queste dosi si ottengono circa 150 ravioli, più che sufficienti per sfamare quattro adulti (se cucinati asciutti) , sei se serviti in brodo.